az Limmattaler Zeitung, 23. September 2017 - von Kevin Capellini

Dieses Jahr machte dem Weininger Familienbetrieb der Frost zu schaffen. Die Folge: Weisser Sauser ist Mangelware.

Wenn die Tage wieder kürzer werden, werden sie für die Weinbauern länger: Die Weinernte beginnt. Seit Ende August sind sie in den Rebbergen unterwegs und bringen die Ernte ein. Aus den Trauben stellen sie aber nicht nur Wein, sondern auch Sauser her. So etwa der Familienbetrieb «Weingut Haug» in Weiningen.

Hans-Heinrich Haug geht mit Sohn Robin durch die Rebberge. Sie testen immer wieder Trauben, probieren, messen den Zuckergehalt. «Diese müssen morgen rein», sagt der eine. «Aber erst am Nachmittag. Dann sind sie trocken», ergänzt der andere. Sie schreiten mit prüfenden Blicken die Reben ab, viele sind aufgrund des Frosts im April leer. «Seit Ende August ernten wir die Trauben», sagt Hans-Heinrich Haug, «zuerst jene für den Weisswein, seit Mitte September jene für den Rotwein.»

Auf dem Hof werden die Trauben in einem ersten Schritt vom Stielgerüst getrennt und gequetscht. Für den Weisswein werden die Trauben direkt abgepresst. Dann wird beim Saft in grossen Behältern bei 15 bis 20 Grad direkt der Gärprozess eingeleitet. Beim Rotwein hingegen wird der Saft zuerst zusammen mit Fruchtfleisch, Häuten und Kernen während 7 bis 10 Tagen bei Temperaturen von bis zu 30 Grad vergoren, bevor dieser dann ebenfalls abgepresst und in Tanks gepumpt wird, wie Vater Haug erklärt.

Erst dadurch werde der Wein rot, erklärt Haug. «Zuerst ist der Saft der Trauben immer weiss. Dies ändert sich erst durch diesen Schritt der Vergärung mit den Häuten der Trauben.» Einmal in den grossen Tanks, setze dann durch die Zugabe von Hefen die Gärung und die Bildung von Kohlensäure ein, sagt Robin Haug. «Pro 100 Liter Wein entstehen ungefähr 4000 Liter Kohlensäure.» Ein Grossteil davon werde automatisch abgelassen, ein kleiner bleibe im Wein und Sauser, wobei für Letzteren nicht viel Zeit bleibe.

Jeder Wein ist zuerst ein Sauser Sobald der Gärprozess eingeleitet ist, sich im Traubensaft also Alkohol bildet, dauert es gut zehn Tage, bis man einen Jungwein hat. «In der Zeit dazwischen spricht man dann vom Sauser», sagt Hans-Heinrich Haug. «Jeder Wein war in seinem Leben also zuerst mal ein Sauser.»

Robin Haug füllt ein Glas weissen Sauser ab und misst mit einer Waage nochmals den Zuckergehalt. Im Schein des Lichts prüfen die beiden, wie trüb der Sauser ist. «Diesen könnten wir jetzt direkt abfüllen», sagt Vater Haug. Allerdings haben sie aufgrund des schlechten Wetters nur sehr wenig weissen Sauser. «Wir brauchen die wenigen Weissweintrauben, die wir ernten konnten, für den Wein.» Leider gebe es dieses Jahr – entgegen der eigentlichen Tradition im Hause Haug – hauptsächlich roten Sauser. «In einem guten Jahr füllen wir rund 3000 Liter Sauser ab. Dieses Jahr dürfte es aber einiges weniger sein.» Wie Haug sagt, entspreche die Menge Sauser immer ungefähr 10 Prozent der jährlichen Weinproduktion.

«Goofe», «Wiiber» und «Manne»

Doch Sauser ist nicht einfach nur Sauser, erklärt Robin Haug. «Wir unterscheiden beim abgefüllten Getränk drei Kategorien, da er, sobald er in der Flasche ist, weiterhin gärt.» So gibt es vom eigentlich alkoholfreien «Goofe» – der je nach Gärung aber trotzdem maximal 1 Volumenprozent Alkohol enthalten kann – über den lieblich-süssen «Wiiber» mit etwa 4 Volumenprozent bis hin zum stärkeren «Manne» mit ungefähr 8 Volumenprozent für jeden den passenden Sauser.

Und das Getränk ist beliebt. «Innert drei bis vier Wochen ist die ganze Menge verkauft», so Hans-Heinrich Haug. «Wir haben Kunden, die kommen nur wegen des Sausers zu uns.» Und auch das jährlich stattfindende Sauserfest, an dem der Sauser seine Huldigung erfährt, erfreue sich gemäss Haug immer grösserer Beliebtheit. Hatten die Gäste im Jahr 1995 noch an einer einzigen Festbank Platz, waren es letztes Jahr bereits 1000 Gäste, die auf das Getränk, das weder Traubensaft noch Wein ist, anstiessen.

• Diverse Beiträge von SRF Radio und Fernsehen: Hier

• "Was bringen Frostkerzen?" - Beitrag in der SRF-Tagesschau vom 21. April 2017: hier

"20. Rebblütenfest: Der Stolz von Weiningen lässt sich feiern"

(Beitrag aus dem "Limmattaler Tagblatt" vom 21. Juni 2014)

"Schweizer Weine wieder beliebt"

(Beitrag aus der "Tagesschau" vom 22. April 2014)

Der Konsum von Schweizer Wein ist steigend. Im letzten Jahr genehmigten sich Herr und Frau Schweizer mit durchschnittlich 13.2 Litern über einen Liter mehr als im Vorjahr. Ein Bericht der "Tagesschau" vom 22. April ist hier aufgeschaltet.

"Die Säure im Wein - ein Glaubenskrieg?"

(Beitrag in 10vor10 vom 13. März 2014)

Am 13. März erschien ein interessanter Artikel auf der SRF-Wissensplattform über die Säure im Wein: "Die Säure im Wein - ein Glaubenskrieg"

"Extremjahr fordert Schweizer Winzer"

(Einstein vom 13. März 2014)

In der SRF-Sendung "Einstein" vom 13. März wurde der biologische Säureabbau thematisiert. Der interessante Bericht ist hier aufgeschaltet.

"Der Weinkonsum nimmt erneut ab"

(Beitrag in 10vor10 vom 29. Juli 2013)

10vor10 berichtete über den abnehmenden Weinkonsum in der Schweiz. Die Schweizerinnen und Schweizer trinken weniger - schauen aber vermehrt auf Qualität. Letzteres kommt den Schweizer Weinen bestimmt entgegen. Der Beitrag kann hier angeschaut werden.